„L’Antica Pizzeria da Michele“ bez sumnje je jedna od najpoznatijih pizzerija na svetu. Iako na svom meniju ima samo dve vrste pizza, „Napolitanu“ i „Marinaru“, ova mala, šarmantna pizzerija, izgrađena u Napulju još davne 1840. godine, tokom cele godine ima toliko gostiju da se na slobodan sto čeka po nekoliko sati. U njoj je radio i slavni pizza majstor – pizzaiolo, Rafael Esposito koji je kasnije, 1889. godine osmislio i pizzu „Margarita“ u čast italijanske kraljice Margarite Savojske. Pizzeriju tokom svog dugog postojanja krasi bogata istorija, a svetski je postala poznata i zahvaljujući filmu „Jedi, moli, voli“ u kom slavna holivudska heroina Džulija Roberts uživa u omiljenom italijanskom delikatesu od testa. Proces pravljenja originalne napolitanske pizze u ovoj pizzeriji je od 2017. godine zaštićen od strane UNESCO-a i nalazi se na listi svetske nematerijalne baštine. Ako imate sreće da u ovoj pizzeriji rezervišete termin za večeru, imaćete priliku da uživate i u italijanskim arijama dok jedete jednu od najboljih pizza na svetu. Međutim, nema potrebe da putujete čak do Napulja samo da bi sebi priuštili ovakvo zadovoljstvo, naime, najbolju pizzu na svetu subotički pizzaiolo Miloš Knežević pravi upravo u našem gradu. 

Ljubav prema radu sa brašnom i testom, Miloš nosi još od detinjstva jer, kako kaže, pradeda mu je bio poznati pekar, njegov najstariji brat takođe, pa se može reći da pekarski zanat u ovoj porodici vlada već generacijama.

– Nosim takve gene, od malena sam počeo sa testom da se igram, uvek sam tražio od bake da mesim. Kada sam došao do srednje škole, hteo sam da budem kuvar, ali su u mojoj generaciji poništili maturu, upao sam u građevinsku školu. Iz nje sam se ispisao i prebacio sam se u hemijsku školu za pekara. Od prvog dana nisam morao da učim, samo sam upijao znanje i sticao iskustvo, na praksi pogotovo. Tu su profesori primetili da već imam neku veštinu sa testom u rukama. Tražio sam posao za džeparac, za more, a sa 16 godina sam se zaposlio u „Denisu“ i tamo su odmah primetili da znam da radim. Nisam bio početnik već odmah pizza majstor, tamo sam radio tri godine. Nakon srednje škole, „Moja pekarica“ iz Malog Bajmoka tražila je dva majstora, mene su odmah uzeli i tamo sam dobio posao. To mi nije bilo dovoljno i želeo sam više, šarao sam po subotičkim pekarama, bilo je i noćnog rada, ali je ljubav prema pravljenju pizze uvek bila prisutna, ne zato što ja volim da jedem pizzu, iako volim, već zato što volim da gledam druge kako jedu ono što sam ja napravio, volim da posmatram kako neko uživa u hrani koju sam pripremio – kaže mladi Subotičanin, Miloš Knežević.

Prema njegovim rečima, uz ljubav prema zlatnom, pekarskom zanatu rasla je i ljubav ka takmičenjima gde je uspeo da nauči nove tehnike, a na osnovu kritika i pohvala koje je dobijao od sudija, sebe je izgrađivao i usavršavao.

Još od srednje škole član je „Pekarijade“, prestižnog takmičenje pekara iz cele Srbije na kom pekari profesionalci iz cele zemlje imaju priliku da pokažu svoje umeće i pekarsku veštinu u nekoliko različitih kategorija proizvoda. Kako kaže, ove godine u septembru, na polufiunalnom takmičenju planira da svoju veštinu i znanje iskaže u svim kategorijama i da demonstrira koliko je spretan u pravljenju bureka, kroasana, štrudli, pizza i svih ostalih pekarskih delikatesa, jer je „Pekarijada“ za njega jedno od najvažnijih domaćih takmičenja. A koliko je Miloš vešt u radu sa testom, ceo svet imao je prilike da se uveri u martu ove godine, na Svetskom prvenstvu u Rimu, takmičenju „Campionato del Mondo di Pizza ExpoCook 2025” gde je pravio nekoliko vrsta pizza i gde je, što je još važnije, od strane stručnog žirija, proglašen za najboljeg pizza majstora na svetu.

– Svetsko prvenstvo je održano sredinom marta, stigao sam dva, tri dana ranije, iznajmio sam stan da bih pripremio sva testa koja sam ručno mesio, morao sam da uradim sve predfermente za tradicionalnu „napolitanu“, za pizzu „alla Pala Romana“, tj izduženu pizzu koja ima veliki procenat vode u sebi, „modernu napolitanu“ i kategoriju „klasik“, to je pizza koju ćete najviše uporediti sa varijantama brze hrane. Testo je osnova dobre pizze, a za svaku kategoriju ide drugačiji zames, drugačiji su parametri i drugačije sirovine se koriste. Nikada nisam išao na neku obuku, već sam sam istraživao kako se to pravi pizza testo, mnogo mi je pomoglo predznanje iz pekarstva. Igrao sam se dosta dok sam isprobavao, ko zna koliko sam testa do sada bacio – kaže kroz osmeh najbolji među najboljima, subotički pizzaiolo Miloš Knežević dok priprema testo za pizzu koju će uskoro da napravi.

Između 100 takmičara iz Italije, Belgije, Luksemburga, Nemačke, Japana, Makedonije, Bugarske, Rumunije, Hrvatske, Crne Gore, Ukrajine i Srbije, Miloš je proglašen za najboljeg pizza majstora, a kako nam je rekao, nije samo ukus bio presudan za izbor najboljeg, ocenjivale su se i brojne druge stvari, jer je pravljenje pizze proces koji se dešava na više nivoa.

– Nije samo pizza ono što me je izdvojilo od ostalih pekara, već ceo pristup radu, kako se pristupa testu, kako se namešta peć, tu su i pitanja iz teorije, gleda se i higijena, celokupni rad i prezentacija. Zaista sam se posvetio takmičenju, pomogao sam i drugim takmičarima, pa sam žiri osvojio i kao čovek i kao majstor. Antonio Starita – „Bog pravljenja pizze“, dao mi je svoju naknonost i priznanje, to mi najviše znači. Na takmičenju smo imali svu slobodu, obilazio sam Rim i kupovao svaku sirovinu, pravio sam „margaritu“ sa bafalo mocarelom. Pogodio sam ukus, izgled, prezentaciju, sve je bilo kako treba – priča naš sagovornik dok objašnjava kakav je specijalitet bila njegova pobednička pizza.

Nakon Svetskog prvenstva, Miloš je imao prilike da učestvuje na još nekoliko takmičenja, od kojih je možda najpoznatije takmičenje u gradiću Orta Nova u Italiji gde se dolazi samo po pozivu, a gde je naš subotički pizzaiolo već dobro poznat, pa ga žiri i meštani ovog gradića oslovljavaju sa „Grande Miloš“.

Na takmičenju u mestu Orta Nova Knežević je osvojio drugo mesto u kategoriji „pizza in teglia“, drugo mesto u kategoriji „pizza special paposscia“, drugo mesto u kategoriji „pizza gourmet“, drugo mesto za „pizza a metro“ i prvo mesto za najbolju „pizza conteporanea“, kao i osvojen trijatlon, glavni pehar na takmičenju za najboljeg pizza majstora. Usledilo je potom takmičenje u gradu Cerginola, takođe u Italiji, gde su usledile sledeće nagrade: prvo mesto „focaccia pugliese“, drugo mesto „pizza desert“,  drugo mesto „pizza chef“, treće mesto „pizza classic“, i drugo mesto „pizza conteporanea“, dok je u Nišu na domaćem takmičenju osvojio treće mesto za pizzu i pastu/rižoto.

Prema Miloševom mišljenju, suština dobrog ukusa pizze je da ne bude pretrpana, već da se svaki sastojak oseti pojedinačno, potrebno je napravili balans od najviše četiri, pet sastojaka. Ukoliko i samo želite da se oprobate u veštini pravljenja pizze, najbolji pizza majstor sveta savetuje da se koristi pelat od paradajza „San Marzano“. U pitanju je paradajz koji raste u Italiji, gust je i duguljast, najbolje ga je pasirati rukama, a u njega se još samo dodaju so i maslonovo ulje. Na pripremljeno testo stavljaju se pelat, koziji parmezan, bosiljak, mocarela i maslinovo ulje koje se po tradiciji stavlja u obliku broja šest. Uz dobru pizzu, idu i dobra vina, a Miloš Knežević savetuje da su najbolji izbor bela vina, naročito penušava, koja će svaku pizzu podići na poseban nivo. Takođe, pizzu je najbolje jesti za večeru, jer će nam tada, prema mišljenju stručnjaka, najviše prijati.

– Na tako velikim takmičenjima ceni se kreativnost, a presudno je testo i način na koji je ono napravljeno, koji tip brašna se koristio, koliko je testo odležalo, kako je ispečeno, i najvažnije, kakvog je ukusa. Ja već po mirisu znam koji kvasac treba da koristm, to sam verovatno nasledio od oca koji se bavi proizvodnjom alkoholnih pića. Pizza mora da bude lagana, to je znak da je testo odležalo – poručuje Miloš Knežević, koji kaže da protivnike nema, samo idole koji su mu uvek inspiracija.

– Pizza je u suštini jednostavno jelo, nema mudrovanja. Nastala od ostataka testa u pekarama i nekada se služila siromašnim ljudima. Sve se promenilo kada je kraljica Margarita tražila da se napravi pizza u njenu čast. Tu je došlo do preokreta i ceo svet tada je želeo da jede pizzu. Tajna u mojim pizzama je ljubav, tako uvek prilazim poslu, sa puno ljubavi, uživam dok mesim testo i pravim pizze – zaključuje najbolji pizza majstor na svetu, Subotičanin Miloš Knežević dok iznosi svoje remek delo na sto.

Kakvog je ukusa najbolja pizza planete možete da proverite u „Basch House“ restoranu u Subotici gde ovaj mladi, dvadesetšestogodišnji pica majstor radi. Milošev specijalitet imali smo prilike da probamo, a o kakvom je tačno ukusu reč ovoga puta nećemo opisivati, neka to bude iskustvo koje ćete sami sebi da priredite, a koje će vas sigurno iz subotičke ravnice, preneti odmah na jug sunčane Italije, već od prvog zalogaja.

foto:/ustupljene slike Miloš Knežević